I PARTE: Celiachia: Questa “conosciuta”…
È un’intolleranza permanente alla gliadina, proteina contenuta nel glutine; il glutine è in realtà un insieme di proteine presenti nel frumento, nell’orzo, nell’avena, nella segale, nel farro, nel kamut e in altri cereali minori. Nei soggetti affetti da celiachia o predisposti a questa malattia, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali, o contenenti glutine in seguito a contaminazione, risultano tossici.
L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone. Ogni anno vengono effettuate 5.000 nuove diagnosi, ed ogni anno nascono circa 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo di circa il 10%.
Si deve sottolineare che le diagnosi di celiachia e la gravità dei sintomi aumentano nei paesi, come l’Italia, in cui la dieta è basata sui derivati del grano ed è minore nei paesi dove è basata sul mais (America centrale).
Nei soggetti geneticamente predisposti (con aplotipi HLA DQ2/DQ8 nel complesso maggiore di istocompatibilità), l’introduzione di alimenti contenenti glutine determina una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino, cui consegue una infiammazione cronica con scomparsa dei villi intestinali e malassorbimento.
La forma tipica del morbo celiaco si presenta con diarrea cronica, arresto di crescita nei bambini o dimagrimento negli adulti, astenia (debolezza).
Molto comuni sono le forme atipiche, che si presentano tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (anemia, osteoporosi, mialgia, alterazioni dello smalto dentario e dei capelli) e le forme silenti, prive di sintomi eclatanti, o latenti (con esami sierologici positivi ma biopsia intestinale normale). Frequentemente i soggetti celiaci presentano deficit di ferro o ferritina, e una patologia cutanea caratteristicamente associata al morbo celiaco quale la dermatite erpetiforme di Duhring.
Recentemente sono state descritte anche malattie autoimmunitarie, allergiche, psoriasi e altri quadri cutanei in associazione all’intolleranza al glutine.
La diagnosi di celiachia si effettua tramite dosaggi sierologici anticorpali (Ac anti-gliadina, anti-endomisio e anti-transglutaminasi), ma per la diagnosi definitiva è indispensabile una biopsia dell’intestino tenue che documenti l’atrofia dei villi intestinali.
L’unica terapia ad oggi conosciuta è una dieta completamente priva di glutine, protratta per tutta la vita. Secondo studi condotti su pazienti celiaci, la concentrazione massima di glutine che un celiaco può assumere in un alimento è di 20 ppm (parti per milione), soglia oltre il quale il glutine diventa tossico. Il Codex Alimentarius prevede effettivamente due tipi di soglia per etichettare un alimento come gluten-free: 200 ppm per alimenti che contengono come ingrediente dei derivati da cereali tossici (es.amido di frumento) e 20 ppm per alimenti senza ingredienti derivati da cereali tossici. Attualmente è stato sviluppato dal CNR di Napoli un test di spettroscopia ad altissima sensibilità di rilevazione, grazie al quale è possibile rilevare anche minime quantità di glutine (0.006 ppm di gliadine).
La normativa di riferimento circa gli alimenti privi di glutine è perciò ben strutturata, ed è ormai facile per i soggetti affetti orientarsi nella scelta dei prodotti alimentari a loro destinati.
Con l’aumento della conoscenza della malattia e dei meccanismi che la scatenano, è cresciuta negli ultimi anni l’attenzione verso qualsiasi prodotto contenente glutine che possa essere potenzialmente tossico per il celiaco. Per quanto riguarda farmaci e integratori alimentari, ad esempio, è ormai comunemente indicata sul ‘bugiardino’ la presenza o l’assenza di glutine.
